Per fare il novello si usbano i grappoli interi di uve di Cabernet e Merlot vendemmiati rigorosamente a mano tenendo conto della sanità delle uve.
Con una tecnica di vinificazione particolare l'uva intera viene raccolta e messa in vasche ermetiche, in un'atmosfera di anidride carbonica, così la fermentazione non avviene all'aria. L'uva rimane in vasca per 15 giorni circa.Dopo la fermentazione carbonica, l'uva viene sottoposta alla pressatura e quindi alla fermentazione finale con l'aggiunta di lieviti selezionati. Per completare, il vino novello, viene sottoposto ai soliti processi: decantazione, filtrazione ed imbottigliamento.
Da questa lavorazione deriva un vino con sapore, colore e profumo caratteristici, perché, tramite la fermentazione carbonica, vengono estratti i più particolari pigmenti e aromi dalle bucce dell'uva.
Il colore è di un rosso rubino con riflessi violacei. Il profumo ricorda i frutti di bosco e la buccia di banana, il suo sapore è vinoso e amabile. Da consumare giovane, nelle annate migliori, se invecchiato da un vino secco molto corposo e fruttato.
Ideale con le castagne deve essere servito ad una temperatura tra i 16° e i 18°.